Pastillas:

pastilla aux amandes et pigeons

A Base de pigeon, amandes (maroc)

Ingrédients

Pour la farce
• 8 pigeons (ou 1 poulet)
• 3 bols de persil haché
• 1 kg 1/2 d’oignon râpé
• 200 g de beurre
• 1/2 cuillerées à café de cannelle
• 1 cuillerée à café de poivre
• 1/2 cuillerées à café de safran naturel
• 8 oeufs durs
• 300 g d’amandes mondées, frites et pilées
• 1 verre de sucre
• Sel

Pour la pastilla
• 1 kg de grandes feuilles à pastilla
• 150 g de beurre
• 2 oeufs battus
• Cannelle et sucre glace dans des soucoupes

Recette

1. La farce Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l’oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d’eau si nécessaire.

2. Retirer les pigeons lorsqu’ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu’à ce que le liquide disparaisse.

3. Désosser les pigeons dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un autre saladier. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième saladier.

4. Montage de la pastilla Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder le 1/3 à l’extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider.

5. ةtaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudre d’amandes sucrées et de miettes d’oeufs. Recouvrir de feuilles. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l’oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l’extérieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit.

6. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l’oeuf. Cuire à four moyen (th 4) pendant 20 mn.

7. Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes.

8. Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle et la servir avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes.   

Pastilla aux fruits de mer

A Base de fruits de mer (maroc)

Ingrédients

• 500 g de filet de colin
• 300 g de crevettes décortiquées
• 100 g de calamars
• 1/2 bouquet de persil haché
• 4 gousses d'ail hachées
• 100 g de vermicelle de riz chinoise
• 10 feuilles de brik
• 1 œuf, un peu de purée de piment (selon goût)
• 1 verre à thé d'huile d'arachide
• Jus de citron
• Sel, poivre
• 1 c. à s. de paprika, 1 c. à c. de cumin

Recette

1. Laver le poisson et les crevettes, les plonger séparément dans le court-bouillon et réserver.

2 .Plonger le vermicelle dans de l'eau bouillante (ou dans le court-bouillon) et laisser tremper 4 minutes hors feu. Egoutter et couper grossièrement au ciseau dans un grand saladier.

3. Faire fondre le beurre dans une casserole, Ajouter les morceaux de colin, les crevettes et les calamars mi-cuits. Mettre le persil, le piment, l'ail et les épices et un peu de jus de citron.

4. Verser 1/2 verre d'huile, l'œuf et bien mélanger l'ensemble.

5. Montage : huiler une plaque allant au four, y mettre une première feuille et disposer 4 autres en les faisant chevaucher et en laissant déborder de la moitié par rapport à la première feuille. Bien huiler les feuilles.

6. Etaler la préparation au milieu. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent et couvrir à nouveau de feuilles se chevauchant et débordant à l'extérieur.

7. Glisser les feuilles en dessous et huiler une deuxième fois pour que çà soit croustillant. Enfourner 25 minutes environ.

8. Glisser délicatement la pastilla sur le plat de service et décorer avec quelques crevettes et le persil.