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Tajine de poissons

A Base de Merlan (maroc)

Ingrédients

* 600 g de filets de merlan
* 3 citrons verts
* sel, poivre
* 3 petits oignons
* 1 pincée de piment en poudre
* 2 c à café de moutarde au poivre vert
* 2 piments rouge
* quelques olives dénoyautées
* persil haché

Recette

1. Couper le poisson en dés (si possible de même grosseur), les mettre dans une jatte.
2. Presser les citrons, en recueillir le jus et le verser sur le poisson qui devra être arrosé copieusement. Ajouter du sel et du poivre. Peler les oignons, les couper en fines rondelles, les ajouter au poisson ainsi qu'une pincée de piment en poudre. Pour terminer, mettre les olives, les 2 piments rouge, 2 morceaux de citron puis refermer
3. mettre sur le feu.

Tajine de poisson au four

A Base de poisson (maroc)

Ingrédients

* 1 beau poisson (alose, loup, daurade, pageot)
pour la garniture :
* 1 kg 1/2 de pommes de terre fermes épluchées et coupées en fines rondelles
* 2 kg de tomates épépinées et coupées en rondelles
* poivrons grillés, épépinés et coupés en lamelles dans le sens de la longueur
* piments verts piquants
* 1 dl d\'huile d\'olives
* 1 bouquet de persil haché
* sel et poivre
* 2 citrons coupés en rondelles fines
* le jus des tomates recueilli en passant les pépins de tomates à la passoire grille fine.
Chermoula
* 1 gros bouquet de coriandre
* gros sel
* 4 gousses d'ail
* 1/2 verre à thé d'eau
* 2 cuillerée à soupe de piment doux
* 1/2 cuillerée à café de piment fort
* 1 cuillerée à soupe de cumin
* 2 cuillerée à soupe de jus de citron
* 3 cuillerée à soupe d'huile d'olives

Recette

1. Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l'eau et l'huile d'olives.
Bien enduire le poisson avec cette marinade, inciser le dos du poisson pour la faire pénétrer, laisser reposer 2 heures.
2. Tapisser le fond d'un plat allant au four avec les rondelles de pommes de terre, placer sur ce lit le poisson, recouvrir avec les rondelles de tomates, ajouter les lamelles de poivron, les piments et l'huile. Saupoudrer de persil haché, sel et poivre,
3. décorer avec les rondelles de citron, arroser avec le jus de tomate mélangé au reste de marinade. Cuire à four moyen chaud pendant 40 mn en l'arrosant de son jus à mi-cuisson.
4. Pour obtenir une sauce onctueuse, on peut la recueillir dans une casserole pour la faire réduire. Et napper le poisson juste avant de servir.

Présenter entier et décoré de demi rondelles de tomates fraîches alternées avec des demi rondelles de citron et des feuilles de persil.

Infos : chermoula est la préparation de base pour assaisonner la plupart des poissons dans les recettes marocaines, qu'ils soient frits, cuits en tajines avec des légumes ou bien farcis et cuits au four. Elle peut se préparer d'avance et se conserver dans un bocal au réfrigérateur.

Préparation de charmoula :
Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l'eau et l'huile d'olives.
Enduire le poisson de cette marinade et laisser imprégner au frais pendant au moins 1/2 heure avant de le farcir si c'est un grand poisson, le passer dans la farine puis le frire dans l'huile chaude s'il s'agit de petites pièces, ou bien de le cuire en tajine.
   

Tajine de viande aux pruneaux

A Base de viande de mouton (maroc)

Ingrédients

Ingrédients pour 8 personnes
* 1 kg 1/2 d'épaule de mouton coupée en morceaux
* 500 g de pruneaux lavés et gonflés dans l'eau
* 100 g d'amandes mondées et frites
* 2 oignons moyens
* 3 gousses d'ail
* 2 bâtons de cannelle
* 1 c à s rase de cannelle en poudre
* 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
* 1 pincée de safran naturel pilé
* 1/2 verre à thé de graines de sésame
* 5 cuillerée à soupe de sucre en poudre
* 3/4 de verre à thé d'huile
* 1 cuillerée à café de sel

Recette

1. Dans un autocuiseur, mettre la viande coupée en morceaux, le sel, l'huile, les épices, 1 oignon et l'ail hachés.
2. Mélanger soigneusement, laisser imprégner puis couvrir d'eau, verrouiller le couvercle et faire cuire d'abord 20 mn à feu moyen.
3. Prélever ensuite deux louches de sauce dans une casserole pour y faire cuire les pruneaux. 4. Lorsqu'ils sont presque cuits, ajouter 3 c à s de sucre et 1 c à s de cannelle et laisser mijoter.
5. Ajouter à la viande le deuxième oignon émincé, saupoudrer de 2 c à s de sucre et terminer la cuisson (environ 15 mn) en mélangeant fréquemment.
6. Pendant ce temps monder, frire et égoutter les amandes et faire griller légèrement les graines de sésame dans une poêle sèche.
7. Dresser viande et pruneaux sur le plat de service, arroser de sauce et décorer avec les amandes dorées et le sésame.   

Tajine d'agneau aux fonds d'artichauts et petit poids

A Base de viande de mouton (maroc)

Ingrédients

* 1 kg 1/2 de viande d'agneau coupée en morceaux
* 2 kg d'artichauts
* 2 kg de petits pois (ou fèves fraîches)
* 1 cuillerée à café de gingembre
* 1 pincée de safran
* 1 gousse d'ail
* 3 cuillerées à soupes d'huile
* l'écorce d'un citron confit
* 1 poignée d'olives
* le jus d'un citron

Recette

1. Verser l'huile dans la cocotte, y faire revenir légèrement les morceaux de viande, saler et ajouter le gingembre et le safran. Mélanger pour imprégner la viande puis couvrir d'eau et poser le couvercle. Surveiller de temps en temps la cuisson, ajouter de l'eau si nécessaire.
2. Nettoyer les artichauts et plonger les fonds dans de l'eau citronnée ou vinaigrée. Les cuire à l'eau bouillante salée additionnée de sauce de cuisson de la viande (15 à 20 mn).
3. Cuire les petits pois à l'eau pendant 10 mn puis ajouter un peu de sauce de cuisson.

Tajine aux aubergines

A Base de viande mouton et aubergines (maroc)

Ingrédients

• 1 kg de collier de mouton
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• Huile
• 1 bouquet de persil
• 2 tomates
• 2 Kg d'aubergines
• Sel
• Poivre

Recette

1. Couper la viande en morceaux.
2. Les faire revenir dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile, les oignons émincés, l'ail écrasé, le poivre et le sel.
3. Laisser colorer puis verser 1 litre d'eau. Mélanger et faire cuire pendant 40 minutes à feu moyen.
4. Ajouter le persil haché et les tomates coupées en dés. Laisser mijoter pendant 15 minutes.
5. Pendant ce temps, préparer et éplucher les aubergines. Les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
6. Les frire dans l'huile chaude.
7. Egoutter les aubergines et les écraser à la fourchette en enlevant la peau.
8. Dessécher la purée dans poêle, sans matière grasse, en remuant constamment.
9. Dresser les morceaux de viande avec la purée d'aubergines. Napper de sauce.
10. Servir chaud.

Tajine aux raisins secs et amandes

A Base de raisins, agneau, amandes (maroc)

Ingrédients

• 600 g d’épaule d’agneau en morceaux
• 500 g d’oignons
• 150 g d’amandes mondées
• 125 g de raisins secs blonds
• 1/2 c. à c. de cannelle
• 1/2 c. à c. de gingembre
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Recette

1. Rincer abondamment les raisins secs.
2. Eplucher les oignons et les couper en lamelles.
3. Dans une marmite, verser un peu d’huile d’olive et y faire dorer la viande. Ajouter le gingembre, du sel, du poivre et 20 cl d’eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes.
4. Pendant ce temps, faire confire les oignons dans un peu d’huile d’olive, à feu doux. Remuer pendant une dizaine de minutes. Ajouter les raisins secs, la cannelle et le sucre.
5. Faire chauffer un peu d’huile pour friture dans une poêle, y faire frire les amandes pendant 5 mn.
6. Avant de servir, ajouter les oignons et les raisins dans la marmite de viande. Remuer délicatement.
7. Verser le contenu de la marmite dans un plat de service et parsemer d’amandes. Servir aussitôt.

Tajine de poulet aux fruits secs et au miel

A Base de poulet, fruits secs, miel (maroc)

Ingrédients

* 1 poulet fermier
* 2 oignons
* 3 gousses d’ail
* 150g d’amandes
* 250g de dattes
* 25cl de bouillon de légumes
* 4 c à s d’huile
* 3 c à s de miel
* 6 brins de coriandre
* 1 c à c de gingembre en poudre
* 1 c à c de cannelle moulue
* 1 pincée de pistils de safran
* sel, poivre

Recette

1. Dans une cocotte, faites revenir avec l'huile, le poulet coupé en morceaux et les oignons hachés.
2. Saupoudrez la viande avec les épices, salez et poivrez puis remuez 1 minute.
3. Ajoutez le miel et enrobez-en tous les morceaux.
4. Faites dorer les amandes dans une poêle antiadhésive.
5. Mettez-les dans la cocotte et ajoutez les dattes, la coriandre ciselée, les gousses d’ail pelées et hachées, puis le bouillon.
6. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 30 minutes. Servez chaud avec des graines de couscous.   

Tajine de dinde

A Base de dinde (maroc)

Ingrédients

* 1 kg de carbonnade de dinde
* 4 tomates
* 2 carottes
* 2 courgettes
* 1 c. à c. de gingembre en poudre
* Un peu de safran
* Du pili-pili
* 2 c. à s. d'huile d'olive
* Sel

Recette

1. Coupez les tomates en quartiers, les courgettes et les carottes en rondelles.

2. Faites dorer les morceaux de dindes sur feu vif dans l'huile d'olive.

3. Baissez le feu et y ajoutez les épices (selon goût le jus d'un citron).

4. Ajoutez les légumes.

5. Laissez cuire 45 minutes. Après 30 minutes rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu d'eau et de la menthe (facultatif).

Tajine de cuisse de dinde-carottes

A Base de cuisses de dinde (maroc)

Ingrédients

* des cuisses de dinde (selon le nombre de personnes)
* 1kg de carottes
* 1 oignon haché
* persil haché
* huile d'olive
* sel;poivre;safran beldi ;cannelle;gingembre
* miel
* raisins secs trempés dans de l'eau

Recette

1. sur le feu dans un tajine on mets un peu d'huile + les oignons qu'on laisse dorer
2. puis on dispose les cuisses de dinde et on les saupoudre : sel + poivre + safran beldi + gingembre + la moitié du quantité de persil
3. après on dispose les carottes coupées on rondelles au dessus et on les saupoudre de cannelle, le reste du persil haché et les raisins
4. on laisse cuire selon la grandeur des cuisses
5. à la dernière minute du cuisson, on ajoute 2 c à soupe de miel.
6. présentez chaud
* meilleur si on ajoute quelques gouttes d'huile d'argan à la fin de la cuisson !!

Tajine de saumon rose entier

A Base de saumon (maroc)

Ingrédients

Selon la taille du tajine, le nombre de convives et vos gout adaptez les ingrédients à vos besoin :

* un moule à gratin
* un grand Saumon entier que vous aurez vidé au préalable
* des carottes entières
* des pommes de terre
* des oignons ou mieux des échalotes
* 1 tomates
* un poivron
* un citron plus petit que les autres
* une gousse d'ail
* du coriandre finement haché
* des épices habituels :poivre , sel, paprika doux, poudre de piment de Cayenne, colorant alimentaire (ou tahméra)...
* de l'huile d'olive
* un verre d'eau

Recette

Tout d'abord je vous propose d'effectuer quelques préparatifs :
1. quelques heures avant, préparez le saumon en le vidant , lavant. puis vous hachez un peu d'ail dessus, vous versez un filet d'huile d'olive, assaisonnez de poivre , sel, piment de Cayenne(très petite quantité pour que ça ne soit pas fort), paprika doux et de colorant alimentaire et jetez y une poignée de coriandre finement haché et pressez un petit citron.Faites en sorte que le saumon s'imprègne de cette mixture et placez le tout au frigo.
2. Avant de sortir le saumon au moment choisi, vous devez laver tous les légumes et les couper soit
->fines rondelles pour les pommes de terre, les tomates et les citrons sauf un ou il faut le jus.
->fines lamelles pour les oignons le poivron et les carottes
->en deux pour l'ail
3. maintenant que tout est prêt:
dans le moule à gratin versez de l'huile d'olive et successivement faites des couches de vos légumes préparés en commençant par les pommes de terre.puis oignons, carottes sans mettre ni les tomates ni le poivrons ni citron.
Posez le saumon sur le lit de légumes et recouvrez par une dernière couche de légume. Ensuite finissez par une couche de tomate et décorez par les lamelles de poivrons et les rondelles de citron.Jetez dessus l'ail. enfin versez la mixture suivante:un 1/2 verre d'huile d'olive+ épices arabes cités en ingrédient+coriandre.Pour finir ajouter l'équivalente d'un grand verre d'eau et placez au four.
4. Laissez cuire a feu moyen une heure environ et servir chaud avec du pain maison